REPORT : COME TRASCORRERE 6 ORE NELLA CAPITALE EUROPEA DELLA CULTURA 2019
A Matera si può mangiare pesce crudo senza rischi? Ormai sempre più mettiamo in tavola pesce e crostacei crudi Pesce
A Matera si può mangiare pesce crudo senza rischi?
Ormai sempre più mettiamo in tavola pesce e crostacei crudi
Pesce crudo in Matera
OGGI una guida alla degustazione della cozza pelosa in compagnia di DOMENICO DONNOLA titolare della Pescheria friggitoria San Pardo
Start 1ªcolazione in pescheria San Pardo
A nessun abitante di Bari verrebbe mai in mente di associare la parola “crudo” al prosciutto di maiale
Da quelle parti, il crudo è solo di mare: cozze, ricci, gamberi, scampi, scorfano, dentice, sarago, tonno, alici, polpi, seppioline, taratufi, cannolicchi.
Si fa prima a dire che nella città pugliese tutto il pescato viene consumato crudo, ma su tutti deve trionfare la regina, la cozza.
Meglio se selvatica, non proveniente da allevamenti, ma raccolta in mare direttamente sugli scogli.
Meglio ancora se cozza “pelosa”, l’unica varietà che non viene (ancora) allevata.
La Cozza pelosa, scientificamente Modiolus barbatus, è molto apprezzata dai buongustai per il suo gusto deciso e marcato.
Un vero e proprio tuffo per i palati NON SOLO pugliesi che cercano in questo cibo il sapore ancestrale del mare.
Un sapore che a differenza del sushi non vuole alcun intermediario e che diviene sinonimo di baresità!
Istinto primitivo che si cela nei volti e nella gestualità di chi prepara ed apre le cozze e nello sguardo di chi ne resta rapito.
Se ritenete esagerato descrivere uno stato di stordimento, chiedete ai Baresi di qualsiasi classe sociale e anche al sindaco Pro tempore Michele Emiliano.
La sua è una vera passione per le cozze pelose, resa pubblica da un indagine di pochi anni fa, che scoprì in casa di Emiliano addirittura la vasca da bagno piena di molluschi.
In quell’occasione i baresi liquidarono la vicenda considerando che tutto sommato le cozze pelose sono solo un peccato di gola e che questo non configura un reato.
Il battesimo al crudo dei più piccoli avviene intorno ai sei-sette anni di età, quando il papà la domenica mattina porta il suo pargolo sul lungomare di Bari, più precisamente a “N-ddèrr’a la lanze”, una sezione del porto vecchio di Bari adibita a pescheria all’aperto, dove il tempo sembra si sia fermato.
È qui che i piccoli Baresi vengono iniziati alla cultura del crudo, proprio dalle mani dei pescatori.
Le cozze pelose si mangiano crude e se proprio volete cucinarle fatelo ma senza dichiararlo in pubblico o al mercato ittico al porto vecchio di Bari dove verso le 10:30. Troverete i pescatori che battono i polpi
E ovviamente le cozze, che potrete scegliere per uno spuntino, le trovate anche in MATERA guardando queste immagini
Fidarsi o non fidarsi?
Il pesce va sempre abbattuto, ma dubito che resisterete a questa tentazione e il virus dell’imitazione vi prenderà senza scampo.
Buone cozze pelose! in Pescheria friggitoria San Pardo
Prima Colazione in Pescheria San Pardo ed Intervista Scomoda al titolare Domenico Donnola
Il pesce spada è un pesce osseo marino, unica specie della famiglia Xiphiidae.
Si tratta di una specie di grande importanza per la pesca commerciale
Passano gli anni e cambiano le mode, così come per i vestiti anche per il cibo. L’aperitivo ormai sembra non aver ragione d’essere se non è a base di tonno, salmone o pesce spada crudo, presentato ovviamente nei modi più diversi.
Ma che siano rotolini in stile giapponese, tartare o marinature è fondamentale conoscere bene eventuali rischi che si corrono mangiando pesce crudo.
Che pesci pigliare?
Dal mare alla padella: acquistare, preparare, cucinare, lo chiediamo a DOMENICO DONNOLA proprietario di una pescheria e gastronomia in MATERA Capitale della Cultura 2019
“Negli ultimi anni è esplosa l’abitudine di comporre piatti a base di pesce crudo, e ogni giorno porto l’attenzione dei miei clienti sui rischi del consumo senza cottura”
L’Anisakis è un parassita che vive all’interno dei pesci e che può installarsi nell’organismo umano dando origine alla cosiddetta anisakiasi con conseguenze da passeggere a molto gravi. L’anisakiasi può essere prevenuta mediante la cottura e il congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, mentre non viene scongiurata da marinatura, salatura o affumicatura. Se ne sente molto parlare negli ultimi anni non perché questo parassita sia aumentato nella popolazione ittica, mentre si è impennato anche nel nostro Paese il consumo di pesce crudo.
“Per prima cosa nessun allarmismo” ci spiega Domenico
“noi che siamo dietro il banco siamo, o dovremmo essere, i secondi a controllare il prodotto. Secondi perché prima di noi a farlo sono gli organi del servizio veterinario, che controllano i mercati del pesce fresco.
Esatto: pesce fresco, perché con quello congelato, grazie alle basse temperature in cui il prodotto viene conservato, il problema è completamente risolto, ABBATTIMENTO a -50º
La procedura più sicura nel caso dobbiate acquistare del pesce fresco per consumarlo crudo, quindi, è quella di tenerlo nel vostro freezer (purché abbia 3 o 4 stelle) per almeno trentasei ore, dopodiché potrete gustarlo senza alcun problema”
Ed al CUOCO abbiamo chiesto la ricetta del Crudo di scampi reali con dressing al lim
Pulire delicatamente gli scampi incidendo il dorso e tirando via il carapace.
Staccare le teste e il budellino cercando di non depauperare la delicata polpa.
Disporre subito gli scampi sotto qualche granello di sale e tenerli in frigo coperti da pellicola.
Preparare una marinatura con il succo del lime, l’olio il pepe.
Emulsionarla fino a montarla.
Tenerla in frigo da parte.
Tagliare il peperoncino a rondelle.
Solo all’ultimo momento, un istante prima di servire, irrorare gli scampi con la marinade, aggiungendo germogli, rondelle di peperoncino rosso e spicchi di lime.
“I segreti del Cuoco”: Il peperoncino rosso tagliato a rondelle, la forza acidula del lime e la freschezza dei germogli di rughetta: bastano pochi “compagni di viaggio” per esaltare uno scampo di qualità, arricchito da una marinatura di aceto di riso.
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ed il giro turistico continua nel centro storico…
OGGI CANTIAMO PER LA PACE IN CILE
OGGI CANTIAMO PER LA PACE IN CILE
come descrivere SASSO BARESANO e SASSO CAVEOSO ?
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Questo pomeriggio, ho partecipato , in MATERA, alla 1ª Giornata Nazionale del Folklore e delle tradizioni popolari. L’iniziativa, istituita con Direttiva del Presidente del Consiglio lo scorso luglio, ha l’obiettivo di sensibilizzare e informare i cittadini sulla rilevanza culturale ed economica che hanno le tradizioni popolari delle diverse regioni e comunità italiane.
Expo Pro Loco Matera 2019
Rassegna Cortei Storici delle Pro Loco di Puglia e Basilicata – Giornata Nazionale Tradizioni Popolarie del Folklore – Matera 26 ottobre 2019 con intervista al Coordinatore delle PRO LOCO Rocco Franciosa
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Expo Pro Loco Matera 2019
Rassegna Cortei Storici delle Pro Loco di Puglia e Basilicata – Giornata Nazionale Tradizioni Popolarie del Folklore – Matera 26 ottobre 2019
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