NASCE IL FORMAGGIO D’ASINA E VACCINO
“Caciuchino” da ricerca e innovazione attraverso la riscoperta di una biodiversità zootecnica a rischio di estinzione
L’Unione Europea chiede all’Italia di abolire il divieto di produrre formaggi con latte in polvere e ciò potrebbe trascinare al ribasso la qualità e la diversità dei prodotti. Il settore lattiero caseario rappresenta invece da sempre una delle componenti di maggior rilievo del sistema agroalimentare italiano.
«Da questi presupposti, e non solo, è partita la ricerca di innovazione di processo e di prodotto attraverso la riscoperta di una
biodiversità zootecnica a rischio di estinzione -spiega il professore Unibas Carlo Cosentino-
L’obiettivo finale del progetto è stato infatti la realizzazione di una caciotta a latte misto (vaccino e asinino) applicando come fattore di innovazione sia un differente processo produttivo che l’aggiunta di latte di asina.
Sono state effettuate analisi sulle proprietà del latte di asina anche a seguito di trattamenti fisici e successive prove pilota con aggiunta di aliquote differenti di latte al fine di valutare e validare l’inibizione verso il batterio più diffuso nel settore caseario: la ricerca è partita dallo studio del benessere animale e dell’alimentazione.
Le numerose trasformazioni casearie effettuate con processi differenti e con aggiunte di aliquote crescenti di latte di asina hanno consentito di
individuare la “giusta dose” per il contenimento del gonfiore, ma anche per definire la minima quantità necessaria al gradimento della qualità organolettica e tecnologica del nuovo prodotto proposto».
Un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione che riguarda molteplici aspetti tecnici, fino ad approdare ad un nuovo prodotto gastronomico di eccellenza: il “Caciuchino”.
